Различают 6 классических степеней прожарки, они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Это актуально не только для жареного, но и для печеного мяса.
Очень важно, какое именно мясо вы готовите. Говядину и баранину можно довести до любой степени прожарки, а вот со свининой дело обстоит иначе: недожаренное мясо таит в себе опасность для здоровья.
Extra-rare (Blue) 46-50°C
Rare 50-55°C
Medium rare 55-60°C
Medium 60-65°C
Medium well 65-70°C
Well done 70-100°C
Еще разберемся с выражением «мясо с кровью». В действительности никакой крови в мясе нет, вся кровь вытекает при забое, если и остается, то в виде неаппетитных сгустков. А вытекает из мяса – миоглобин. Миоглобин – это железосодержащий белок мышечных клеток, в кровь в нормальном состоянии не попадает. Но именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют такой цвет.
Для определения температуры внутри мяса обычно используют термометры для мяса, они имеют длинную иглу. Для того чтобы измерить температуру внутри куска мяса, необходимо воткнуть иглу в центр наиболее толстой его части. При соприкосновении иглы с костью, температура будет показана неверно, следовательно, этого следует избегать.
Для того чтобы весь сок из мяса не вытек на тарелку, не спешите сразу резать обжаренное мясо, а оставьте его на несколько минут «отдохнуть», предварительно завернув в фольгу. Таким образом, практически весь сок останется внутри мяса.
